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烤着卖的肉脯干

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记者:您前面看到的画面就是传统的明溪肉脯干的加工的这个场景,说到明溪肉脯干,它可是大有来头啊,号称明溪八大干之首,2008年的时候,获得中国国家地理标志保护产品,要说到它的历史也是非常的有渊源,可以追溯到七百多年前的南宋后期。

相传南宋1277年,文天祥到现在的福建南平募兵,路过明溪,队伍出发前,当地的一位教书先生建议乡亲们制作肉干送给出门远征的亲人,让出征的亲人随时可以食用充饥,不忘家乡。相传,文天祥亲自品尝肉脯干后,颇为赞赏。

福建省明溪县,位于福建省闽西北,有相当一部分居民是客家人。客家人祖先就有食肉的嗜好,明溪肉脯干就是在客家肉干的基础上经切片、腌制、烘烤演变而来的。

记者:我现在是在一家现代化的明溪肉脯干的加工企业,那这个企业获得中华老字号的称号,那作为中华老字号的明溪肉脯干,它现在又是怎么加工的呢?这是制作肉脯干的第一道程序,挑选猪肉。挑选时要将肥肉和肉筋切掉。在这里,制作肉脯干所选用的猪肉非常讲究,只能用猪后腿的精肉,一头猪两条后腿的精肉大概在9公斤左右。精肉选好后必须清洗干净。

记者:清洗完了之后,接下来进入的这道工序就非常的有意思了,您看好了。

哎,张苑这是在做什么呢?

记者:没吓着您吧,告诉您啊这道工序叫拍肉,不管是在传统的工艺当中,还是在现代的工艺当中,这道工序都是不能缺少的,这是为什么呢?

澳门新葡亰平台网址大全,福建省明溪县某肉脯干加工厂 厂长 廖美兰

这个肉拍完比较松驰,在腌制的时候也比较入味。

精肉拍完后就可以进行切片了。切片时每片肉的厚度要在两厘米左右,因为如果肉的厚度不统一,烘烤后会影响它的口感。以前的传统烤肉,切肉这个环节都是手工完成的,只有刀工过硬的师傅才可以胜任。

记者:马上就要进入一道非常重要的工序,盐制。这个明溪肉脯干,风味之所以那么棒,秘密就在这里了,你看这个就是盐制的用的料,哇,好粘稠,有点像巧克力的颜色,看一下,好香啊,为什么这个料会这么香呢?

廖美兰:这个是用二十多种名贵的香料,碾碎出来,跟陈年老酒调配而成的。

记者:二十多种名贵的香料,难怪会这么香,再闻一下,好香啊好有食欲。

记者:可以吗,这样可以吃?

记者:哇,有一点点甜甜的,但是又有一点辣,还有芝麻的香味,好吃特别香,光吃这个我都能吃完,我觉得。

光腌料就这么好吃,那烤好的肉脯干该是何等美味呢?

记者:哇,你看这个肉已经盐制好了,是不是看起来很诱人呢?阿姨那像这样盐制好了之后,我们应该可以拿去烤了吧。

廖美兰:你跟我来吧。

记者:哇这门一开一股冷气就出来了,好凉啊。阿姨为什么要肉放在这个里面?

廖美兰:这个就是冷藏腌制,为了让肉更入味。

记者:要腌多长时间?

廖美兰:要腌2个小时。

解说:2个小时的冷藏腌制后,就可以放在烤盘上进行烘烤了。

廖美兰:小张你怎么还在这?

记者:我在等新鲜出炉的肉脯干。

廖美兰:没有这么快的,要六七个小时才能好。

记者:为什么要那么长时间?

廖美兰:这个我们是用木炭烧烤的,温度在60-70度。

明溪肉脯干讲究用木炭文火精心烤制,烘烤温度必须维持在60~70摄氏度左右,这样,肉的水分不致迅速蒸发,肉脯干的口感才会有保证。

福建省明溪县某肉脯干加工厂 技术总监 饶志荣

我们这个肉脯干放到烤炉里面以后差不多半个小时翻一次,上面的调到下面,下面的调到上面,调换位置,上下温度不同。

经过漫长的等待,肉脯干终于烤好了。

记者:哇,看到没有,现在在我眼前就是制作完成的明溪肉脯干了,您看一下,看到没有,它这个非常的薄,就像这个纸片一样,你看这样看它的颜色是有一些发红,但是你这样对着光看,看到没有它的颜色实际上是金黄色的,而且你仔细一看,还可以看肉的纹理,非常的棒。关键是闻上去很香很香。

廖美兰:你现在可以尝一下。

记者:现在可以吃了?

记者:早就已经迫不及待了。吃起来非常的有嚼劲,而且很入味,果然是名不虚传啊。阿姨那像这个跟以前的口味相比有没有什么改变呢?

廖美兰:那当然有了,当然是现在的好吃了。现在的工艺比较先进,选择原材料也比较讲究。

说到原材料,当然指的就是猪肉了,记者决定追根溯源,看看这明溪肉脯干在选料上到底有什么讲究?

记者:我现在是在当地的一家大型的养猪厂,明溪肉脯干的原料就来自于这了,虽然是一家养猪厂,但是我发现一点异味都没有,虽然这不算什么,你看这些猪睡的地面不是普通的水泥地面,而是在这上面垫了一层层厚的东西就像席梦思一样,你看这些猪在上面多么惬意啊。

记者:那这个像席梦思一样的东西是什么呢?

福建省永安市某生猪养殖基地 负责人
徐玉枝:是生物发酵床它是用70%的谷壳,30%的聚焦,添加一些生物发酵剂组成的。离地面30公分的有六七十度的温度,所以它的粪便小便跟大便拉到床上自己进行分解。分解完以后就达到零排放无污染没有异味没有苍蝇的这种效果。

记者:现在我是知道了,您看这个猪生长的环境这么好,然后所以它生活的很惬意,那它的肉质当然是不错了。

徐玉枝:对,肉质肯定是非常好,不单单是环境好,我们养殖是从源头抓起,饲料也非常讲究。

这猪吃的饲料能有什么讲究?

徐玉枝:你看这就是我们猪饲料的主要原料都在这里了。

记者:这个我知道,这是麦皮,这个豆粕,这个玉米,那其他的这些都是什么?

徐玉枝:其他的这个是花生仁粕,这个贝壳粉,这个鱼粉。

记者:那这个是什么?

徐玉枝:这是灵芝粉。

记者:啊,猪还吃灵芝粉?

徐玉枝:这就是我们饲料的秘诀所在。

原来,这家养猪场为了保证猪肉的品质,从源头把关,自己配制了猪饲料。有了这么严格的管理,这猪肉能不好吗?好的原料再加上精湛的烘烤技术,难怪明溪肉脯干名声远扬,而这家百年老字号的制作工艺被福建省人民政府授予“福建省省级非物质文化遗产保护项目”。如今,明溪肉脯干每公斤已卖到了200元左右。

消费者:这个肉脯干的颜色非常好,看着很诱人。

消费者:薄厚均匀,纤维完整。

消费者:吃的时候感受它猪肉的自然香味。

消费者:这肉脯干有特殊的香味,嚼起来有韧性,吃起来有回干。

根据各地饮食习惯的不同,现在明溪肉脯干在加工工艺上又有了新的突破,制作出了五香、麻辣、自然等多种口味。

福建省明溪县某肉脯干加工厂 厂长
罗显光:我们公司现在鲜肉加工一年要180吨左右,年产值大概在800多万。

走在明溪县,明溪肉脯干的招牌可谓随处可见。

福建省明溪县 县长 颜虎成

现在我们年产肉脯干一千吨,这销售收入呢2亿元。带动相关产业大概是5个亿。

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